探寻雁来蕈 溧阳人家乡的味道

秋冬之交是溧阳人吃雁来蕈的时节。来自山野的纯野生的雁来蕈，加入嫩姜片，用酱油慢慢熬制，即刻成为散发着松针清香的山珍美味。这是溧阳寻常百姓餐桌上的口福，也是最正宗的家乡的味道。

近年来，随着央视《舌尖上的中国》的介绍和溧阳“三黑”品牌的传播，雁来蕈名声大振。然而，即使是溧阳人，大多数也是对餐桌下的雁来蕈了解并不多。

近日，记者跟随村民走进山里，寻找雁来蕈的身影……

发现雁来蕈李金娣喜上眉梢

采摘的人多了，寻找雁来蕈要“碰运气”

在我市，雁来蕈主要生长在平桥、天目湖等丘陵地区。

11月9日，记者跟随村民李金娣走进天目湖镇游家村附近的山里，寻找雁来蕈的身影。

“这里山多，与安徽交界，大雁南飞路线下面的松林里可能会有，咱们来碰碰运气。”李金娣对记者说。沿着蜿蜒的山间小道往上，记者跟着李金娣，学着她拨开灌木丛中的荆棘，来到一片松树林，只见李金娣双眼紧盯地面，渐渐放缓脚步。

“快看，这里有许多。”随着她的一声惊呼，记者寻声望去，只见那枯黄的松针杂草里躲藏着一丛丛褐色小伞状的蕈子，有的独树一帜，有的三两成群，外观鲜嫩，用手一触，柔软细腻。发现了雁来蕈的李金娣高兴得像个孩子，沧桑的脸上堆满了喜悦，只见她轻轻拨开周边杂草，让蕈子完全裸露出来，然后手掌向上，食指和中指分开托住茎部，往上一拉，便将它连根拔起。

“今天运气不错，我们前两天上山一个都没找到。”李金娣告诉记者，雁来蕈采摘期从十月中旬开始至十一月下旬结束，周期仅一个多月，“相比起来吃它，我们山里人更喜欢找蕈子。”的确，这些蕈子正如那纯朴的山民，安分、恬静，他们就在那里，守着生活的平淡，远离城市的繁华与喧嚣。

由于价格高，这期间村民们会一窝峰上山找蕈子。李金娣不无忧虑地说，现在山地开发比较多，松林面积日益减少，雁来蕈也越来越少了。

天气适宜，今年雁来蕈产量高品质好

清洗雁来蕈

“去年雁来蕈平均收购价在60元/斤，今年是40元/斤。”五谷园农庄负责人李春华告诉记者，我市范围内的雁来蕈逐年减少，周边的安徽境内却很多，目前溧阳市场上的多数雁来蕈都是来自于安徽。今年十月份，由于雨水充足，加之光照交替，雁来蕈的产量和品质比往年都要好，价格也下降了大概20元/斤。为了满足农庄菜肴供应及制作特产“酱卤雁来蕈”，李春华今年计划收购5000斤左右雁来蕈。

李春华说，她从2004年就开始制作具有本地特色的“酱卤雁来蕈”，并被中国烹饪协会评为中国名菜。每年这个季节来农庄吃雁来蕈的客人非常多，后来她将“酱卤雁来蕈”做成真空瓶装，销往上海、南京、苏州等地。

对于雁来蕈的挑选，李春华说，最好的雁来蕈如铜钱大小，内行人都称之为“金钱菇”，此类菇的生长周期一般在10月10日至25日之间，仅15天时间。其外观饱满，色泽纯正，没有黑边杂色，肉质最为水润鲜嫩，这个时期的“金钱菇”是雁来蕈中品质最上乘的，价格也是最贵的，每斤一般在百元以上。

随后，记者来到苏浙皖边界市场走访雁来蕈摊位发现，各卖家将雁来蕈按个头大小、品质优劣分类摆放，每斤价格从30元至90元不等，前来询问价格的人不少。其中一位摊主告诉记者，饭店酒楼前来批发的比较多，有许多固定的客户，基本隔天定货，第二天早上来直接拿走。

声名远播，雁来蕈成为溧阳美食新名片

我市是中国优秀旅游城市，旅游跟美食息息相关。如今，溧阳越来越多的家乡菜、地产菜备受外地游客青睐。

市餐饮协会会长王新华介绍说，雁来蕈是一种营养价值较高的食用野生菌，也是我市丘陵地区特有的地产菌菇。在过去，饮食方面讲究并有条件的人家，会将它作为做菜时的高档配料和鲜引子。王新华说，每每回忆起儿时雁来蕈的味道都是满满的对家乡的怀念。近年来，雁来蕈备受市民和外地食客们的青睐，并吸引了央视媒体的多次关注和报道，市场需求在不断扩大，王新华提倡餐饮行业应该利用此契机，首先要保持雁来蕈的生态性，严格控制其采摘、拣选、制作、保存等一系列过程。其次是要有创新，在原有烹饪方式的基础上开发新菜品，结合本地特色旅游进一步提升雁来蕈的知名度，让雁来蕈成为我市美食的新名片。

“在我心里，对家乡菜是有情结的，这是对父辈们的情感追忆，也是对挖掘、继承家乡菜的一种使命感和责任心。”王新华说，有时候，菜烧到后来，将文化和自己对人生的感悟融化到菜里，自然而然就成功了。这道菜到了食客的舌尖上，可能他品尝到的，不仅仅是美味，还有人生，还有乡愁。