上黄羊糕 传承“非遗”美味

（赵丹） 冬天一到，羊肉成为人们餐桌上的常客。“上黄羊糕”一直以来倍受食客推崇，多次被评为“最佳旅游产品”“溧阳经典名菜”。

上黄街上的六指羊糕店在当地家喻户晓，创立于1952年，至今已有69年历史，由黄正清开设的“上黄熟菜店”衍生而来，后交给儿子儿媳共同经营，因儿媳杨爱伢与常人不同，有六根手指，“六指羊糕”由此得名。2001年黄琴和她的老公接手，注册了商标“六指”。

六指羊糕外形酷似一卷月饼，周身裹着稻草，在肉羊的选择、宰杀、料理及蒸煮、烹制、调味调料等环节，都有独特工艺和严格规范，其制作技艺被列入溧阳非物质文化遗产名录。

六指羊糕之所以出名，主要得益于代代相传的羊肉加工烹饪工艺。据黄琴介绍，要做好羊糕必须本正源清。他们选用的羊都是精心挑选的本地成年公山羊，体重严格控制在15~20公斤。

将宰杀好的羊羔放入秘制老汤中，等锅里煮得咕嘟冒泡再转成小火炖上半小时，揭开锅盖，将锅里的羊上下翻个个儿，接着再煮上一个半小时。捞上来沥水、剔骨，再次下锅煮半小时，捞出晾干，就可以开始做羊糕了。

将连肥带瘦的整块羊肉拆骨，卷成圆柱状，用蒸煮过的新鲜稻草捆扎，去掉骨头的肉酥而不烂，肉质在绑紧的稻草里凝固，再把卷好的羊羔回锅除油，捞起冷却。就这样，一卷成品羊羔就做好了，冷却后剔除稻草，把羊肉切成薄片再摆入盘中，配以甜辣酱即成，尝一口肥而不腻、香而不膻。一锅羊糕，制作过程要4个多小时。

除了本地人爱吃，六指羊羔还飘香江浙沪。这家老字号羊肉店连同它的镇店之菜——六指羊糕，近年来先后获得“最佳旅游产品”“常州名吃”“常州老字号”等称号，去年还入选常州市第五批非物质文化遗产名录。