美院老师回乡创业 用传统工艺制醋

（管倩） 日前，记者来到上兴镇牛马塘村的眭氏醋坊，刚走到入口处，便闻到浓浓醋香，醋坊主人眭健正和师傅们在翻缸，醋曲池里腾起阵阵热气。

眭健是溧阳人，毕业于东南大学，之前和妻子在中国美院任教。他的爷爷在清末就开始制醋，之后在国营单位担任制醋技术总管，在他手里制出的醋曾经在全国大赛上得过金奖。

眭健自小耳濡目染，对家传酿醋手艺有着浓厚的感情。因不忍爷爷坚持一辈子的事业后继无人，也不想家传的酿醋手艺就这样失传，眭健和妻子辞去了美院的工作，带着一本爷爷留下的凝结了80年制醋经验的手册回到家乡，在牛马塘村开起了手工醋坊。

“我们家酿的醋口感绵、香、醇，风味突出，和山西、镇江的醋都不同，而且全程都是手工制作，不添加任何添加剂、粘稠剂、色素。”眭健向记者介绍，醋品质的好坏关键在于原料和发酵方式。眭健选用的制醋材料是当季产的新鲜小麦和玉米。在发酵方式上采用的是复杂的古法固态分层发酵工艺。普通固态发酵周期只需要21天，醋酸度只能达到3.1左右。而眭氏醋坊的醋在首次发酵21天后需要进行第二次、第三次封缸，完成灭菌后再进行第四次封缸，全程需要300多天。

“牛马塘的环境非常适宜酿醋，水质纯净、空气中有益微生物多，醋品发酵品质高。我在这里做出的第一批醋总酸度高达8.15。”眭健告诉记者，目前，他的醋坊有30只缸同时酿醋，一缸产醋60公斤，一年做春秋两季两批醋，年预订量3500公斤。

眭健和妻子在回乡前考察了很多地方，但最后还是把醋坊的选址定在了牛马塘。“一来是牛马塘的环境好、水质好、空气好，适合酿醋；二来是这里的文旅环境优秀、创业氛围良好。我和妻子都很喜欢这里，在这待得很惬意。”眭健说。

作为省级特色田园乡村和省级乡村旅游重点村，牛马塘集特色农业、田园生活、客家民宿文化于一体。眭健正是看中这一点，在再现传统酿醋工艺的同时，跨界融入了乡村旅游体验与创新产品DIY。在这里，你可以喝到可口的醋奶茶，参与手工醋皂制作，品尝不同酸度级别的手工酿造醋……

上兴镇镇政府很支持眭健在牛马塘创业，不仅给予优惠政策还经常帮忙宣传推广。春节期间，慕名来到牛马塘观光的游客络绎不绝，醋坊的2000多份手工醋礼盒销售一空，供不应求。

小小的醋坊凝结了眭氏三代人的心血和坚守。“像我们一样纯手工酿醋的越来越少了，成本高、消耗高、产量低，但是手工醋独有的醇香和老一辈人留下的精湛的酿醋工艺是不可替代的。不管怎么样，我会坚持把眭氏手工酿醋的工艺传承下去。”眭健告诉记者，他和妻子一直有一个愿望，就是能够参加国际酿醋评比大赛，让眭氏醋坊的手工醋代表溧阳、代表中国走出国门，让古法酿醋重新回到大众视野，受到更多人的喜爱。