这已经是最后一期了哦!

我知道了

2023年11月20日

上一期 下一期
第四版:民生
2023年11月20日

旧县豆腐:百年老豆腐 浓浓溧阳味

阅读量:600    本文字数:1086

 

(管倩/文摄) 旧县是溧阳历史上的古县城,唐代大诗人孟郊在这里留下了“中华第一诗”《游子吟》,传唱千古。而在游子吟故里,还有一首民谣代代相传:“十里三大桥,七里三座庙,肉嵌豆腐施家桥……”这说的,便是旧县豆腐。

旧县豆腐的制作历史,可以追溯到清朝道光年间,距今约180多年的历史。此后,旧县豆腐在传统豆腐制作技艺的基础上进行了创新,让豆腐这种传统美食变得更加可口、美味,成了百年来旧县及周边地区群众舌尖上的珍馐。

说起旧县豆腐,就不得不提一个人,那就是南渡镇施家桥村村民陈锁忠。陈锁忠是旧县“春和豆腐”的第五代传人。听陈锁忠介绍,他家祖祖辈辈都开豆腐坊,他的曾祖父陈信阳是从河南逃荒来到施家桥的,凭借着祖传的好手艺,在村上自己家中开了间豆腐坊。为报答乡亲们的知遇之恩,陈家的豆腐坊真材实料、价格公道,逢年过节还主动为村上的困难户送上几块,所以陈家豆腐坊深受村民喜爱。

陈信阳过世后,他儿子陈春和接班,用自己的名字改店名为“春和豆腐”。第三代传人陈田华、第四代传人陈贻生兢兢业业经营,“春和豆腐”的名声持续走红。

1988年,18岁的陈锁忠帮着父亲陈贻生做豆腐。父亲过世后,他接班经营,对祖上传下的这份产业越做越有劲,“春和豆腐”在他手里转眼已走过了30多个年头。

说起豆腐制作工序,陈锁忠如数家珍:用豆,得用旧县一带出产的本地黄豆,土壤中含硒,使用的是有机肥、蛋白质含量高,制作出来的豆腐味道好;用卤,把黄豆磨出豆浆后是“点卤”,而陈家的“盐卤”要独家秘制;用水,用优质天然的水制作出来的豆腐,口感清爽香醇。

旧县豆腐制作技艺,精心挑选本地黄豆清水浸泡长达8个小时。然后,将泡好的黄豆研磨流涌出皎白的豆浆倒入江南特色的灶台锅,用木材生火给它加热。煮好的豆浆还要倒回覆着干净纱布的木桶里,通过控制加卤水的速度和用量,让豆浆和卤水亲密融合,再用勺子轻轻舀出,倒进垫着纱布的瓷碗里叠成包袱,揪着小豆腐包袱的一角,整齐地排在木板上,再加上重物,给豆腐来一次瘦身,标准的“春和豆腐”诞生了。

2021年4月,旧县豆腐制作技艺被认定为常州市非物质文化遗产项目。关于烹饪“春和豆腐”,旧县人有着自己的传统食谱。将豆腐一分为四,在中间划开一个小口,把新鲜的碎肉塞进豆腐中油锅煎炸,当豆腐外皮变成金黄色,捞出锅备用。再炒制汤料,将肉嵌豆腐回锅,加水小火焖煮一番,最后撒上新鲜的葱花,记忆中的旧味道就出炉了。

美食的江湖纷繁复杂,何为正宗?我们所好的那一口吃食,可能是一种习惯,也可能是一种情怀。令我们惦念回味的不仅是代代相传的手艺,还有手艺人之间薪火传承的品质精神。正如那四四方方、厚实淳朴的旧县豆腐,就如朴实忠厚的溧阳人,那便是正宗溧阳味。







您当前使用的浏览器版本过低,可能导致部分功能不能正常使用。
建议使用 IE9及以上版本,或 Firefox ChromeOpera等浏览器。谢谢!
现在升级 稍后再说