旧县豆腐：百年老豆腐 浓浓溧阳味

（管倩/文摄） 旧县是溧阳历史上的古县城，唐代大诗人孟郊在这里留下了“中华第一诗”《游子吟》，传唱千古。而在游子吟故里，还有一首民谣代代相传：“十里三大桥，七里三座庙，肉嵌豆腐施家桥……”这说的，便是旧县豆腐。

旧县豆腐的制作历史，可以追溯到清朝道光年间，距今约180多年的历史。此后，旧县豆腐在传统豆腐制作技艺的基础上进行了创新，让豆腐这种传统美食变得更加可口、美味，成了百年来旧县及周边地区群众舌尖上的珍馐。

说起旧县豆腐，就不得不提一个人，那就是南渡镇施家桥村村民陈锁忠。陈锁忠是旧县“春和豆腐”的第五代传人。听陈锁忠介绍，他家祖祖辈辈都开豆腐坊，他的曾祖父陈信阳是从河南逃荒来到施家桥的，凭借着祖传的好手艺，在村上自己家中开了间豆腐坊。为报答乡亲们的知遇之恩，陈家的豆腐坊真材实料、价格公道，逢年过节还主动为村上的困难户送上几块，所以陈家豆腐坊深受村民喜爱。

陈信阳过世后，他儿子陈春和接班，用自己的名字改店名为“春和豆腐”。第三代传人陈田华、第四代传人陈贻生兢兢业业经营，“春和豆腐”的名声持续走红。

1988年，18岁的陈锁忠帮着父亲陈贻生做豆腐。父亲过世后，他接班经营，对祖上传下的这份产业越做越有劲，“春和豆腐”在他手里转眼已走过了30多个年头。

说起豆腐制作工序，陈锁忠如数家珍：用豆，得用旧县一带出产的本地黄豆，土壤中含硒，使用的是有机肥、蛋白质含量高，制作出来的豆腐味道好；用卤，把黄豆磨出豆浆后是“点卤”，而陈家的“盐卤”要独家秘制；用水，用优质天然的水制作出来的豆腐，口感清爽香醇。

旧县豆腐制作技艺，精心挑选本地黄豆清水浸泡长达8个小时。然后，将泡好的黄豆研磨流涌出皎白的豆浆倒入江南特色的灶台锅，用木材生火给它加热。煮好的豆浆还要倒回覆着干净纱布的木桶里，通过控制加卤水的速度和用量，让豆浆和卤水亲密融合，再用勺子轻轻舀出，倒进垫着纱布的瓷碗里叠成包袱，揪着小豆腐包袱的一角，整齐地排在木板上，再加上重物，给豆腐来一次瘦身，标准的“春和豆腐”诞生了。

2021年4月，旧县豆腐制作技艺被认定为常州市非物质文化遗产项目。关于烹饪“春和豆腐”，旧县人有着自己的传统食谱。将豆腐一分为四，在中间划开一个小口，把新鲜的碎肉塞进豆腐中油锅煎炸，当豆腐外皮变成金黄色，捞出锅备用。再炒制汤料，将肉嵌豆腐回锅，加水小火焖煮一番，最后撒上新鲜的葱花，记忆中的旧味道就出炉了。

美食的江湖纷繁复杂，何为正宗？我们所好的那一口吃食，可能是一种习惯，也可能是一种情怀。令我们惦念回味的不仅是代代相传的手艺，还有手艺人之间薪火传承的品质精神。正如那四四方方、厚实淳朴的旧县豆腐，就如朴实忠厚的溧阳人，那便是正宗溧阳味。