旧县豆腐：传承百年的舌尖美味

（黄韵竹/文摄） 南渡镇旧县村历史悠久，人杰地灵。从水网圩区到丘陵山乡，民俗民风质朴无华，历史遗珠俯拾皆是。其中最为人熟知的便是唐代大诗人孟郊在这里留下了“中华第一诗”——《游子吟》。《游子吟》传唱千古，是华夏儿女共同的感情认知，而在游子吟故里，还有一首民谣代代相传：十里三大桥，七里三座庙，肉嵌豆腐施家桥……这念的，便是旧县豆腐。

旧县豆腐有着悠久的历史，清咸丰四年（1854年），旧县施家桥村上的陈信阳家的豆腐店开张，标志着当地豆腐手作传统的开始。陈信阳过世后，他的儿子陈春和接班，改店名为“春和豆腐”。第三代传人陈田华、第四代传人陈贻生兢兢业业经营，“春和豆腐”的名声越来越响。作为第五代传承人，陈锁忠继承了老一辈们旧县豆腐的制作技艺。据他介绍，18岁时，他跟着父亲做豆腐，父亲过世后，他接班经营，转眼已过了30多个年头。

“用老手艺做出来的豆腐，醇香嫩滑，有着小时候的那种味道。”陈锁忠说，一块豆腐的诞生需要经过选豆、泡豆、磨碎、晃包、煮浆、点卤、入豆盘、压盘、打刀等近十道工序，每一道工序，他都亲力亲为。黄豆要在前一天就准备好，主要选用本地黄豆，经过山泉水的浸泡，豆子质地变得松软，此时打的豆浆滋味更加细腻。点卤是将豆浆点化成豆腐的关键，少一分豆腐无法成型，多一分则会让豆腐丧失嫩滑的口感，而陈家的“盐卤”是独家秘制的。三十多年做豆腐的经验，让陈锁忠每一次都能精准地把卤水点得刚刚好。

陈锁忠介绍，黄豆变成豆腐一套流程下来至少要10个小时，自己和店里的工人每天晚上十点就开始忙活，一直到第二天早上八点多才忙完。做好的豆腐除了供应菜场，还有当地的学校、超市等。

“他们家的豆腐香味十足，吃起来口感特别好，我们一直买他们家的，每年过年前，都要买好多斤备着。”旧县村民说起春和豆腐坊的豆制品，全都竖起大拇指夸个不停。

传统的豆腐烹饪方式多样，而旧县人有自己的“独家秘方”。将豆腐一分为四，塞入碎肉，煎炸至金黄色，捞出锅备用。再炒制汤料，将肉嵌豆腐回锅，加水小火焖煮，最后撒上新鲜的葱花，便可以出锅。

2021年4月，旧县豆腐制作技艺被认定为常州市非物质文化遗产项目。好豆腐名声在外，除了旧县当地的村民，不少外地顾客还专门带着桶过来买上几十块带回去，让家人朋友尝尝传统地道的豆腐味。

当我们品尝四四方方的旧县豆腐时，也许咀嚼的不只是食物的本味，更是手艺人之间薪火传承的工匠精神。“对我来说，做豆腐不单单是一个技能，而是对家乡的情怀。”陈锁忠深情地说道。